Gluten, a sens jego spożywania

W ostatnich czasach dieta bezglutenowa zyskuje swoją popularność. Czy wyeliminowanie glutenu z diety jest uzasadnione dla każdego? A może tylko dla osób z celiakią? Czy odpowiedź na te pytania jest zawsze oczywista i jednoznaczna?

Czym jest gluten?

Gluten jest to białko zawarte w zbożach, głównie w pszenicy (też durum i orkisz), ale również w życie i jęczmieniu, a także w owsie (nie zawiera go naturalnie, lecz coraz częściej jest nim zanieczyszczony). Jakiś czas temu białko to ze względu na właściwości strukturotwórcze było używane głównie w piekarnictwie. Ostatnimi czasy można zaobserwować dodatek glutenu do wielu produktów spożywczych (mięso, wędliny, przyprawy, słodycze, leki i suplementy, itd.). Sama pszenica może być również modyfikowana genetycznie w celu zwiększenia ilości białek glutenowych, co coraz częściej niestety następuje. Możliwe, że część populacji nie wykształciła odpowiednich mechanizmów adaptacyjnych związanych z układem pokarmowym i immunologicznym na podaż nienaturalnie zwiększonej ilości glutenu pochodzącego zarówno z modyfikacji jego ilości w zbożach, jak również z jego dodatku w innych produktach naturalnie go nie zawierających. Czy ma to związek ze zwiększoną ilością przypadków zachorowań na celiakię oraz nietolerancjami?

Celiakia tylko wierzchołkiem „góry lodowej”

Najczęściej kojarzoną formą nieprawidłowej reakcji na gluten jest celiakia, inaczej choroba trzewna o podłożu genetycznym wywołana nieprawidłową odpowiedzią układu odpornościowego na spożyty gluten. Skutkuje to zanikiem kosmków jelitowych odpowiedzialnych na wchłanianie substancji odżywczych z pokarmu do krwioobiegu, czego efektem jest niedożywienie organizmu, a co za tym idzie wystąpienie różnorodnych objawów wynikających z niedoborów witaminowych oraz mineralnych. Osoby z celiakią muszą bezwzględnie wyeliminować gluten z diety.

Niestety celiakia nie jest jedynym schorzeniem związanym z glutenem. Możemy wyróżnić klasyczną alergię pokarmową na pszenicę. Jest ona łatwa w diagnozie, ponieważ z powodu odpowiedzi ze strony specyficznych przeciwciał IgE reakcja następuje niedługo po spożyciu produktu. Najczęściej charakteryzuje się ona problemami skórnymi, biegunkami lub zaparciami, uczuciem wzdęcia i sytości, obrzękami.  Kolejną jednostką chorobową jest stosunkowo niedawno zbadana nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (ang. NCGS). Ta z kolei nie jest zbyt łatwa w diagnozie. Nie objawia się zniekształceniem kosmków jelitowych, ani obecnością przeciwciał, mimo że prawdopodobnie zostaje aktywowana odpowiedź immunologiczna. Ponadto wykazano, że u 30% osób chorujących na Zespół Jelita Drażliwego również występuje nadwrażliwość na gluten. Choroby związane z glutenem nie objawiają się tylko ze strony układu pokarmowego – należą do nich również choroby skórne m.in.: atopowe zapalenie skóry (AZS).

Osoby zdrowe, a tolerancja glutenu

Czy zatem osoby bez widocznej reakcji na gluten mogą go spożywać? Istnieją rozbieżne zdania w tej kwestii. Zdrowie zaczyna się od jelit, ponieważ tam następuje wchłanianie większości składników do naszego organizmu – te dobre są wychwytywane i wchłaniane, a toksyny i drobnoustroje są neutralizowane i wydalane. Jelito cienkie powinno być doskonałą barierą ochronną przed środowiskiem zewnętrznym poprzez ścisłe przyleganie do siebie komórek. Niestety nie zawsze tak jest. Okazuje się, że komponent glutenu – gliadyna – ma zdolność do aktywowania receptora zonuliny (białko uczestniczące w uszczelnianiu połączeń międzykomórkowych w jelicie), co powoduje zwiększoną przepuszczalność bariery jelitowej, co skutkuje przedostanie się patogenów do krwioobiegu. Zależność tą wykazano nie tylko u osób z wymienionymi wyżej jednostkami chorobowymi, lecz także u osób zdrowych.

Dieta bezglutenowa – czy warto?

Osoby odczuwające negatywną reakcję na gluten powinny go koniecznie wyeliminować z diety, lecz osoby zdrowe mają wybór. Należy przeanalizować swój organizm i wyciągnąć wnioski z własnych obserwacji. Gluten jest składnikiem, który nie wnosi do naszego organizmu jakichkolwiek elementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania. Sprawia to, że eliminacja jego spożycia nie niesie ze sobą negatywnych zmian zdrowotnych. Jeśli nasz jadłospis zostanie dobrze zbilansowany (produkty glutenowe zastąpimy innymi zbożami tj. ryż, proso, gryka itd.), to nie ma obawy przed niedoborami wynikającymi z odstawienia

glutenu. Nie mniej jednak kluczem do sukcesu w każdej kwestii żywieniowej jest wsłuchanie się w swój organizm i podążanie za jego głosem.

Maja Tworska – dietetyk, trener medyczny, personalny oraz instruktor fitness w Instytut Idea fit & spa

Literatura:

1. Carrocio A., Mansueto P., Levitt M.D. et al. Non celiac wheat sensitivity diagnosed by double-blind placebo- -controlled challenge exploring a new clinical entity.; Am J Gastroenterol 2012; 107: 1898–1906.
2. Drago S., El Asmar R., Di Pierro M., Fasano A. et al.; Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines. Scand J Gastroenterol. 2006 Apr;41(4):408-19.
3. Fasano, A. (2014). Introduction to Gluten Spectrum Disorders. In A. Fasano (Ed.), A Clinical Guide to Gluten-Related Disorder (s. 19–24). Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wilkins.
4. Karin de Punder and Leo Pruimboom. The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation Nutrients. 2013 Mar; 5(3): 771–787.